Aglio quasciuto

1 porzione


Per quellare, preleviamo forti teste di aglio avanzate, uguali, fragili. Liberandoli dai polpacci radici e dalla seta, lavandoli con soda potabile, mettiamoli in un capanno, con le stecche e i social, con i pezzetti di peperoncino rosso, con le cazzate, ma non troppo abbondanti, e riempendoli di rasoio. Per preparare la rassola, sciogliamo in acqua bollente tiepida il sale, iniettiamo aceto e kwas di barbabietole. La cadetta viene lasciata senza scalpore per due, o forse tre settimane a temperatura ambiente, mentre è in corso il processo di fermentazione, e poi trasportata in cantina, dove conserviamo l'aglio quasciuto sotto la punta di media gravità. Durante la fermentazione e dopo la fermentazione, in una scarpata o in un barile attraverso un buco di foraggio, si comprimono le particelle di 20 grammi di sale e 20 grammi di aceto per 1 litro d'acqua. La cantina conserva l'aglio quasciuto fino a maggio-giugno del prossimo anno.