Mozziconi affumicati e scapole

1 porzione


Tiriamo fuori le carni a secco, bagniamo per circa 3 ore in acqua dolce e bollente. Poi attacciamo un cappio di filo ad una gamba o a una scapola, lo sospingiamo e lo asciughiamo sul rivestimento. Dopo di che, fortifichiamo lo stesso cappio sul laghetto di metallo. Il metodo di affumicamento dipende dai prodotti che si intende ottenere. Se dopo l'affumicamento si vuole cuocere il mozzicone, deve essere affumicato a caldo alla temperatura del fumo. Se il mozzicone è progettato per essere conservato a lungo in formaggio, viene affumicato in fumo freddo a una temperatura di 23-25 ^ C di circa quattro giorni, e poi resistono per una perdita di circa un mese. Il prosciutto e le scapole di affumicamento freddo sono conservati 5, 6 e a volte 7 mesi in condizioni ideali. Ma tagliando un pezzo di stirpe, cerca di non danneggiare la buccia, protegge la carne dalla rottura.