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Salmone freddo con olio verde (saumon au beurre verde)
6 porzioni
In acqua con il vino mettere cipolla, sedano, foglia di lavagna, sale e pepe, portare a bollire, abbassare il fuoco e fluttuare 30 min. Piantare in acqua bollente pesce e cuocere a fuoco debole 40 min raffreddare il pesce nel brodo. Toglierlo sul piatto e congelarlo. Riempire con acqua bollente 5 min fessura o spinaci, verde prezzemolo, basilico. Sciogliere l'acqua, pulire il verde, pulirlo attraverso il setaccio. Sfregiare il burro scaldato e aggiungervi il verde, la massa d'acciughe, la senape e l'aglio. Riempire il pesce di burro verde e metterlo in frigo.
In acqua con il vino mettere cipolla, sedano, foglia di lavagna, sale e pepe, portare a bollire, abbassare il fuoco e fluttuare 30 min. Piantare in acqua bollente pesce e cuocere a fuoco debole 40 min raffreddare il pesce nel brodo. Toglierlo sul piatto e congelarlo. Riempire con acqua bollente 5 min fessura o spinaci, verde prezzemolo, basilico. Sciogliere l'acqua, pulire il verde, pulirlo attraverso il setaccio. Sfregiare il burro scaldato e aggiungervi il verde, la massa d'acciughe, la senape e l'aglio. Riempire il pesce di burro verde e metterlo in frigo.
acqua - 2 bicchieri, vino bianco asciutto - 1 bicchiere, cipolla - 1 bicchiere, radice di sedano - 1 pezzo, foglia di alloro - 1 pezzo, sale 2 ore cucchiai, pepe martello nero - 0.5 h cucchiai, salmone 1.5 kg, o seumga - 1.5 kg, o gorbusha - 1.5 kg, o ceta - 1.5 kg, spinaci - 1 bicchiere, o fessura - 1 bicchiere, verde prezzemolo - 0.5 bicchieri, basilico - 1 ora cucchiaio, burro burro 200 g, senape 1 ora cucchiaio, aglio 1 punto
