Mousse di biscotto di vitello (4-5 porzioni)

4 porzioni


Sciacquare un cucchiaio di burro in una padella profonda e 2 ere un fegato e una cipolla tagliati a fette per 10 minuti. Lasciamo passare la macelleria. sciogliere separatamente l'olio rimasto, versargli farina, sale, pepe. quando la massa diventa omogenea, con un getto sottile di panna e da portare all'ebollizione. 5 a fuoco debole per altri 10 minuti. tirare fuori separatamente con il cognaco di un giubbotto e un getto sottile, aggiungergli un mezzo di salsa calda, sfoggiando per evitare la coagulazione. aggiungere i gialli alla farro e smussare attentamente. scalare le proteine fino a formare schiuma d'aria (ma non asciutta) e infilarle nella farro. Ancora una volta tutto bene, messo in una pentola, messo in una grande padella poco profonda, con acqua calda di 2 cm. Chiudere la pentola con carta e metterla in forno (165 ° c) per un'ora. servire la mousse al tavolo con la salsa fungina.