Farro per il riempimento

Ripulire il fegato dalla pellicola e dai condotti biliari, pulirlo bene, bagnarlo nell'acqua fredda per 20-30 minuti. Lavare di nuovo e tagliarli a pezzettini. Pulire la cipolla, triturarla, piegarla in un capannone, aggiungere del fieno piccolo tagliato, metterla sul fuoco forte e disturbarla finché il fieno non inizia a gonfiarsi. Poi aggiungere il fegato, ridurre il fuoco alla media e continuare a disturbare finché il fegato non è coperto da una pellicola luccicante. Poi estrarre il fegato, raffreddarlo, passare due volte attraverso la macelleria, aggiungendo il fieno e il sale. Pulire la farsa attraverso il setaccio in una ciotola smaltita, metterla nell'acqua fredda o sul ghiaccio e spaccare la massa, aggiungendo le uova crude uno e il vino.