Volati in fagioli con funghi

1 porzione


Cuocere in acqua con cipolle e sorvoli fagioli bianchi fino alla morbidezza, sciogliere il guscio e saltare in forma calda con le sorgenti e cipolle attraverso la macelleria o pulire attraverso il setaccio. A questo purè aggiungere sale, pepe, giallo crudo e bene mescolare. Su un piatto o una padella di porzione mettere due sottili fette di petto cotto senza pelle. La purè di fagioli è messa in un sacco di pasticceria con un tubo di metallo e rilasciato per ogni fetta di petto in modo da fare il purè di bordo. I «cestini» ottenuti riempire di farro di funghi e lingua cotta (prosciutto o vitello arrosto), versare formaggio a base di frutta, versare burro sciolto e cuocerlo in forno fino a formare una crosta in superficie. Per la preparazione di funghi freschi (bianchi o champagne) e lingua cotta (prosciutto non cotto) tagliare a cubetti di 7-8 mm, friggere su un sale di maiale in polvere, aggiungere salsa di carne rossa e bollire. Serviti con la stessa stoviglie in cui si cuocevano.