Testa di maiale sotto la merda

1 porzione


La testa di maiale viene tagliata in due, pulita dal grasso in eccesso e lavata in acqua corrente calda. Mettiamo i pezzi pronti nella caldaia, riempiamo l'acqua calda, facciamo bollire, togliamo il grasso dalla superficie del brodo e la schiuma, e poi cuciniamo a fuoco tranquillo per un paio d'ore. Aggiungiamo spezie gradualmente. Togliamo le carni finite, mettiamo giù il brodo e separiamo le ossa con cura, cercando di preservare l'integrità dei pezzi. Dopodiché li colleghiamo, e nel sereno-dina mettiamo i piccoli pezzi di carne derivati dalla scollatura, la lingua, l'aglio piccolo tagliato. In alto, spruzziamo il peperoncino rosso e lo mettiamo in forno per 30 min. La carne cotta viene riversata in un tovagliolo e messa sotto gli addominali per 24 ore in un posto freddo. Serviamo la testa di maiale su un piatto di ceramica rotonda con del verde, decorando le fette esattamente tagliate.