Mousse di fegato di vitello (mousse ai foie de reau)

4 porzioni


Sciogliere in arrosto 2 cucchiai di burro e friggere in esso fegato e cipolla per 10 minuti Salta attraverso la macelleria. Sciogliere separatamente il resto dell'olio sulla padella, versarlo dentro, intrappolandolo, farina, sale, pepe. Quando la massa diventa omogenea, un sottile getto di getto metterci la panna e farla bollire. Tenete a fuoco debole il 5 Separare con il cognaco dei gialli e con un getto sottile aggiungergli un 1 di salsa calda, sgranchendosi continuamente per evitare che si abbattano. Aggiungere i gialli alla farro e smussare attentamente. Innalzare le proteine fino alla formazione di schiuma d'aria (ma non secca) e infilarle con un getto sottile nella farro. Ancora una volta va tutto bene, lo metti in una pentola, lo metti in una grande padella non profonda, con acqua calda a 2 cm. Chiudere la pentola con carta e metterla in un forno pre-riscaldato a 165 ° C per 1 ora Servire la mousse al tavolo con salsa fungina o spagnola (vedere ricette 8 e 2

9).