Preparazione e conservazione dei sottoprodotti (reni, fegato, lingua, cervello)

1 porzione


Piatti di sottoprodotti. il valore alimentare dei sottoprodotti è diverso. i più preziosi sono fegato, cuore, lingua, cervello, reni. Molti sottoprodotti sono usati per scopi terapeutici. Grazie al ridotto contenuto di sostanze estrattive e al contenuto relativamente grande di tessuto connettivo. Il trattamento culinario dei sottoprodotti richiede un rigoroso rispetto delle regole sanitarie. Fanno cottura, fritti, stufati. Il fegato viene arrostito senza un pre-trattamento termico, il resto dei sottoprodotti prima del caldo e lo spegnimento viene distratto. I reni riempiono di acqua fredda, fanno bollire, sciacquano, riempiono i reni con acqua calda e cuocono a 1 - 1, 5 ore, i reni raffreddati sono conservati senza brodo sotto il tessuto umido. Le lingue riempiono di acqua bollente e cuocono quando l'ebollizione è debole fino a 2-2, 5 ore di bollito bollito calda per 5 minuti in acqua fredda e pulito. Lo tengono nel brodo. I cervelli per la distrazione vengono messi in un capannone, riempiti di acqua fredda (1 - 1, 5 litri per kg), aggiunti burro, sale, verde.