Lepre fritta (sella) (civet de lievre braze)

1 porzione


Preparare il coniglio per il arrosto, strofinare con sale e pepe nero, coprire con sottili fette di sebo una spada e poi avvolgere in un pezzo di carta. Mettere in un arrosto con un sacco di sebo di maiale sciolto e mettere un arrosto a 20 minuti in un forno pre-ben riscaldato (fino a 200 ° C). Nel frattempo, il resto del liquido che conteneva pezzi di coniglio per la pagnotta, di trattare in una pentola non profonda e di bollire finché la quantità di liquido non diminuisce di due terzi. Togliere il arrosto dal forno. Tagliare il coniglio in pezzi lunghi sottili e metterli nel brodo scavato. È rimasto nel succo di arrosto a raffreddare, togliere il grasso e ficcargli il vino rosso e l'acqua. Mettere il succo sul fuoco tra 1 e 2 minuti e versarlo in un brodo spruzzato che contiene pezzi di coniglio. Chiudere la pentola con un coperchio e mettere sul fuoco debole per 15 min servire al tavolo con purè di castagne e marmellata di smalto nero. Nota: Alcuni amanti preferiscono resistere alla carne di una vecchia coniglietta in marineria 24 ore prima di cucinare la sella e il giovane 12 ore.