Agnello in salsa acuta

Lavare l'agnello, strofinare il sale, riempire un po'd'acqua, aggiungere pepe con piselli e foglia di lavagna. Chiudere il coperchio e spegnere l'ora e mezza. Poi estrarre la carne, un po'di raffreddamento, tagliare a fette e rimetterla nel brodo caldo. Fare un po'di farina nel burro, spalmare il brodo, salare, piegare, aggiungere aceto e zucchero. Innalzare il giallo con qualche cucchiaio di brodo di carne e infilarlo nella salsa. Mettere il morso, la carne e bollire a fuoco molto debole.