Soffietto di gamberi (souffle aux crevets)

4 porzioni


In acqua mettere 1 cucchiaio di sale, portare a bollire. Abbassare il fuoco a debole, mettere i gamberetti e cuocere 5 min. Acqua fondere, trattare e lasciare 1/4 bicchieri di brodo. I gamberi sono grossi da tagliare. Sciogliere il burro e friggere la farina. Infilare lì 1/4 bicchieri di brodo lasciato, vino e panna e, smussando, portare a bollire. Spalancare la senape e metterla con il sale rimasto e il pepe nella salsa. Bollire 5 min. Arrotondare i gialli d'uovo e con un getto sottile infilare in loro 1 mezza salsa calda, ininterrottamente smussando per evitare la coagulazione, e versare tutto nella salsa. Metti i gamberetti lì dentro. Mettere in frigorifero per 10 Arrotondare le proteine d'uovo fino a formare una schiuma esuberante, ma non secca, e fare attenzione con un getto sottile a infilare nella salsa dei gamberi. Mettere in una forma lubrificata (per 1, 5 kg) e mettere in un forno pre-ben riscaldato (fino a 190 ° C) per 35 min o lasciare lì fino a quando il soffio non presenta una corazza marrone. Serve subito al tavolo.