Gli azzurri macchiati di carne e riso

1 porzione


piatti di carne stufata. per lo spegnimento si utilizzano parti di carne con tessuto connettivo resistente al calore (laterali ed esterni della gamba posteriore, arrotondamento, porzione). la carne viene spenta con pezzi grossi e piccoli. le carni preparate vengono versate con sale e arrostite sulla padella fino alla formazione di una crosta, trasformate in un sotterraneo, riempite di brodo o acqua in modo che i piccoli pezzi siano ricoperti completamente, grandi, per metà, e spenti quando l'ebollizione è debole, con il coperchio chiuso fino all'ammorbidimento. il tempo di spegnimento della carne è di circa 2 ore, quello piccolo di 40-60 minuti.