Gelato cremoso

1 porzione


le uova sfregiate con lo zucchero sono collegate a latte o panna riscaldati a 80 °, aggiungono latte condensato, iniettano gelatina gonfia in acqua fredda e riscaldano la miscela (in caso di impazzimento) a una temperatura di 75-80 °. la percentuale viene quindi raffreddata e immediatamente raffreddata utilizzando ghiaccio con sale o acqua fredda. La miscela raffreddata viene lasciata per una maturazione di 2- 4 ore a una temperatura compresa tra 0 e + 4 °. Al termine della maturazione, vengono congelati e picchiati allo stesso tempo. prima del congelamento nella miscela viene iniettata la vanilina, prima sciolta con la polvere di zucchero. il gelato, la cui ricetta include burro, è preparato come segue: l'olio ammorbidito viene sbattuto con il latte condensato fino a ottenere la crema dolciaria. la crema cotta viene allevata con latte caldo (40-50 °), in cui lo zucchero e la gelatina vengono pre-sciolti. la miscela ottenuta viene raffreddata, lasciata per due o quattro ore per la maturazione, poi congelata e spinta contemporaneamente. la gelatina indicata nella ricetta può essere sostituita con amido o farina di grano (per 1 kg di amido 10 g, farina 20 g). farina di grano e amido vengono iniettati in una miscela di etichetta. per questo vengono miscelati accuratamente con acqua fredda in un rapporto di 1 a 1 e preparati con latte bollente che deve essere pari a 2 a 2, 5 volte il numero del test. la massa ottenuta viene ventilata a fuoco debole fino a quando non scompare l'odore della farina