Crema di mele con schiuma proteica

Pulire le mele e tagliarle a pezzi. Riempire lo zucchero con un po'd'acqua, cuocere lo sciroppo, abbassare le mele e cuocerle fino alla morbidezza. Tirare su il guscio, lasciare che il liquido si scarichi. Le mele si sgranchiscono nel purè e si scalano fino all'aria. Sciacquare le proteine nella schiuma spessa, aggiungere un cucchiaio di purè di mele e agitare con cautela dall'alto verso il basso. Mettere la crema in frigorifero in una stoviglie di vetro. Mettere la crema raffreddata in vasetti di porzione e versarla con sciroppo di lampone.