Crema lattiero-proteica

La gelatina viene riempita di acqua per un giorno, poi riscaldata su un bagno di vapore e iniettata in uno sciroppo di zucchero pre-abbondante (zucchero e acqua prendono rispettivamente 4:
1). Scalano singolarmente le proteine raffreddate fino a 5-6 volte, poi iniettano lo sciroppo di zucchero e gelatina, fino a formare una massa esuberante. Collegano la massa proteica alla massa oleosa arrampicata, e continuano a scalare la crema fino all'esuberanza. Alla fine, alla crema vengono aggiunti cognac, budella alla vaniglia, acido limonico.