Salsa olandese

La salsa olandese o altro sauce hollandaise è una delle cinque salse che si considera essenziali nella raffinata cucina francese. E questo anche se la salsa olandese non proviene da questo paese.

In passato, la salsa olandese era chiamata Isingy, che ha a che fare con il nome di una città in Normandia. È da dove proveniva la maggior parte dei latticini, in particolare il burro, che è la base di questa salsa. Durante la prima guerra mondiale, la produzione di olio in Francia è scesa in modo drammatico, così è stata importata dall'Olanda, la salsa derivata che ha preso il suo nome. Alla fine della guerra, la Francia ha iniziato a produrre abbastanza burro da sola, ma da allora il nome della salsa è rimasto invariato.

La salsa olandese o hollandaize è una salsa piuttosto densa con acido, preparata a base di burro e gialli di uovo. Anche se oggi si conoscono molte ricette di salsa olandese, la sua composizione rimane invariata, cambiano solo gli integratori. Questi ultimi usano spesso cipolla-scialotto, così come il pepe bianco, nero o cayeno, che dà la salsa pronta all'acuto. Alcune ricette di salsa olandese prevedono l'aggiunta di panna alla fine della cottura, che cambia leggermente il gusto e il colore della salsa finita.

Tuttavia, i componenti principali della salsa olandese sono burro, gialli d'uovo e aceto, per cui a volte viene chiamato oleoso. Combinando questi ingredienti, il risultato è una bella emulsione densa che assomiglia leggermente alla maionese calda. Tuttavia, a differenza della maionese, questa salsa non è fatta di erbe, ma di burro.

La cucina francese classica dispone di numerosi usi di salsa olandese, ma il più delle volte viene servito come un ottimo integratore di piatti di pesce o asparagi. Inoltre, è difficile immaginare le famose uova di Benedict senza questa spessa salsa di crema, che accende perfettamente il sapore di questo divano abbastanza semplice.

In realtà, cucinare la salsa olandese richiede alcune abilità e competenze, perché solo nel rispetto di tutte le condizioni si ottiene un prodotto sufficiente sia per la densità che per l'omogeneità della consistenza. Quando si aggiunge il succo di limone e una serie di spezie, si distingue per un profumo moderato.

Si consiglia di servire la salsa olandese ai piatti calda, ma non calda, a causa dell'importanza della temperatura sia durante la preparazione che per l'alimentazione. Il fatto è che, a basse temperature, la salsa olandese diventerà comica, mentre i gialli si riducono troppo.

Tra l'altro, le salse finite in eccesso possono essere congelate e, se necessario, lasciate a temperatura ambiente e riscaldate un po'prima di servire al tavolo.