Manzo marmoreo

La carne marmorea o marmorea si chiama così, grazie al fatto che nei tessuti muscolari dei bovini giovani sono distribuiti in modo uniforme gli strati di grasso, che fanno in modo che il taglio di un pezzo di carne assomigli al disegno naturale di una pietra nobile. Durante la lavorazione culinaria, il grasso nel manzo di marmo si scioglie riempiendo la carne di succo e regalandogli una morbidezza e una tenerezza uniche.

Il classico esempio di manzo di marmo è un prodotto di carne di fama mondiale Wagyu dal Giappone. Come è noto, questa razza si distingue per la predisposizione genetica alla comparsa di grassi nella carne. La cosa interessante è che l'esclusività del manzo marmoreo è ottenuta dai giapponesi attraverso una particolare tecnologia di coltivazione animale, in cui i bovini vengono ripiegati con il latte fino all'età di sei mesi e poi pescati sui prati, vivendo la vita libera.

Durante la fase successiva della produzione di manzo di marmo, i vitelli vengono posizionati in stanze individuali e appesi ai comandi per impedire agli animali di muoversi, ma senza stendersi. Questo è necessario per mantenere i muscoli degli animali in tensione e le scorie di grasso necessarie distribuiti uniformemente nei tessuti muscolari. In quel periodo, i bovini vengono accartocciati con grano di selezione, e più durano, più il marmo è grande.

Il risultato è che il manzo di marmo è delicato, sciolto in bocca come olio. Tuttavia, questa tecnologia piuttosto complessa è costosa, quindi la portata industriale di tale carne bovina non va oltre il paese. La carne di marmo calorica è di circa 170 kcal per cento grammi di carne di alta qualità.

Ma gli Stati Uniti e l'Australia sono i principali fornitori di carne di marmo sul mercato globale. Nelle aziende agricole di questi Stati, si usa un sistema di allattamento più semplice e più economico rispetto al Paese del Sole Nascente. La dieta animale, oltre al grano, al combine e al mais, può includere latte, vino secco e anche miele.

A proposito, è grazie al latte di miele che i muscoli degli animali accumulano sostanze particolari che contribuiscono non solo alla maggiore rugosità, cioè alla morbidezza del manzo marmoreo, ma anche al fatto che il fritto si forma una crosta, favorendo la conservazione di più sostanze utili nel piatto finito.

Ciò che è significativo è che subito dopo la macellazione di bovini il manzo marmoreo non è pronto per la cottura - la carne è resistente per settimane. Nel frattempo, gli enzimi speciali presenti nella carne innescano processi chimici che distruggono le fibre muscolari. Questo rende il manzo marmoreo ancora più delicato e forma definitivamente il suo bouquet gustativo.