Coda di manzo

Come è noto, molti capolavori culinari devono la loro apparizione alle limitate capacità materiali del cuoco e alla sua ricca immaginazione. Lo stesso vale per quanto riguarda la coda di manzo. In realtà, la coda correttamente preparata è una poesia di cucina separata, quindi non è un caso che i piatti di questo sottoprodotto siano molto apprezzati in molte cucine nazionali.

In Italia, ad esempio, la coda di bovino è preparata coda alla vaccinara, in Inghilterra amano il Londonderri, mentre in Spagna è rabo de toro. I cuochi belgi fanno da coda alla zuppa di manzo e la spengono nella birra, mentre in Germania è popolare un piatto chiamato ochsenschwantz. In Sud Africa, la coda di manzo sarà volentieri per cucinare dei panettoni speciali, mentre in Birmania sono affumicati. Ci sarà una coda di manzo anche nell'Hasha armeno, in Corea ne viene fatta una zuppa nazionale di sollonthan, e gli ospiti sulle Phillipine saranno sicuramente trattati con un kare-car, una coda di manzo stufata in salsa di nocciola.

E non si tratta solo delle proprietà utili della coda di manzo, ma anche del fatto che la combinazione di carne e tessuti connettivi ricchi di collagene in questa parte della carcassa è completamente unica. Se si sostituisce la coda di carne in un piatto, ad esempio con un nuda, il piatto stesso è completamente diverso, e in alcuni casi anche meno interessante.

Di certo, la coda di carne non è adatta per la griglia, non è adatta per il normale arrosto in padella, e non si può cucinare un antesignano a base di carne. Per diventare davvero delizioso, i tessuti connettivi della coda di manzo richiedono tempo, quindi in tutta la sua bellezza si presenterà come un mangiatore dopo una lunga estinzione o cottura. E in questi, vincenti in questo caso, i modi di cucinare, le variazioni di un ottimo pasto, non si contano.

Prima di iniziare a preparare i piatti della coda di manzo, ovviamente dobbiamo dividerli in pezzi. Possiamo chiederlo al macellaio, ma se avete una coda completa, dovrete fare questo lavoro da soli. Ma ricordate che non potete assolutamente tagliarlo - poi vi torturate a scegliere i frammenti di ossa da un piatto finito. La coda flessibile del manzo è tagliata con un coltello affilato, soprattutto per stabilire il punto del taglio. Trovate chiaramente la sporgenza sulla coda e potete tagliarla proprio dietro.

In un processo di trattamento termico molto lungo si verifica l'ammorbidimento dei tendini ricchi di gelatina, che si estendono lungo tutta la coda del manzo. Essi si sciolgono parzialmente, mantenendo la dolcezza e l'umidità della carne, mentre formano succhi di frutta che si riversano in salsa vellutata.

A dire il vero, la coda di bovini, che è il taglio più ossoso, merita comunque molto più attenzione e riconoscimento di quello che ha davvero. Questo prodotto ha un costo economico, ma il suo sapore piacevole ripagherà il tempo e il lavoro che impiegano per cucinarlo.