Scala

Le scale nella cucina russo-francese sono comunemente chiamate piastre rotonde e rigide di carne che vengono tagliate dal taglio (suino, vitello) o da altre parti della polpa di carne, ma anche attraverso fibre e cerchi rigidi. Una scala calorica è di circa 363 kcal per cento grammi.

Vale la pena notare che in precedenza la scala mobile era chiamata ossi di Milano, un piatto che era stato preso in prestito dai cuochi di San Pietroburgo attraverso la cucina francese. L'escalopo, che non aveva più di un centimetro di carne cruda, era solitamente battuto (fino a cinque millimetri di spessore), ma non si era mai frantumato. La maggior parte delle scale sono state passeggiate o grillate su una griglia di papillotti o aperta. Questa tecnica è poi diventata fondamentale per la caratterizzazione del divano.

Di conseguenza, oggi l'escalop è considerato un pezzo di carne rotondo, rigido, sottile, prelevato dalla parte migliore della carcassa e poi sottoposto a trattamento termico senza l'uso di panatura. Negli ultimi anni, nel commercio nazionale di semilavorati, purtroppo, non è stato definito correttamente scalopoli di qualsiasi grassa, grandezza con le mani, pezzi di polpa.

La scala deve essere preparata nel modo seguente: la coreana viene tagliata con pezzi di porzione di spessore compreso tra 10 e 15 millimetri, leggermente battuta, versata con sale (a scelta del peperoncino) e poi arrostita su entrambi i lati. Quando l'escalop è pronto, si può mettere su un grano, gareggiare o versare succo di carne. Come guarnizione, le patate cotturate o fritte (si può in frittura), le verdure cotte con grasso o altre guarnizioni complesse.

La parola scala deriva da eschalope Starofrancusa, che significa guscio di nocciola. Questo è probabilmente dovuto alla proprietà dell'escalop che durante la frittura la carne si mangia e si riduce, come un guscio di noce arrotolata. Quindi, per evitare la contrazione, un lato dell'escalop viene spesso tagliato.

La cosa interessante è che le scale delicate e morbide provengono dalla filiera, mentre le scale sono molto più solide e muscolose. Tra l'altro, gli scaloppini italiani (le scale di vitello), che cucinano come saltimbocca o pickatt, sono soliti essere tagliati dalla filiera.

Inoltre, l'escalop può essere fatto anche a base di pettine o ali di tacchino nello stesso modo di maiale o vitello. E sono anche di filetto di pesce (solitamente seme) e di carne di aragosta - allora l'entità calorica dell'escalope e il suo valore nutrizionale dipende direttamente dal tipo di carne utilizzata.