Riso arborio

Insieme a Carnaroli, il riso Arborio è la specie più popolare di questi cereali per la preparazione del risotto al mondo e uno dei più popolari nel suo paese, in Italia. È coltivato da secoli, a differenza del riso Carnaroli, la cui storia dura poco più di vent'anni.

Il riso Arborio è caratterizzato da tutte le qualità necessarie per cucinare questo piatto tradizionale per l'Italia, in quanto, creando una texture crema, all'interno conserva un formaggio particolare che gli italiani chiamano al dente.

Coltivano riso Arborio nel bacino del Po, nella pianura padana, in Piemonte. Ci sono diverse opinioni contrastanti su come questo prodotto sia arrivato in Italia. Secondo alcune fonti, sono stati gli arabi a portare il riso Arborio in Spagna e Sicilia, e poi è arrivato in Italia solo nel 14esimo secolo. Lì, nelle condizioni climatiche ideali della Pianura Padana, la coltivazione del riso ha iniziato a svilupparsi incredibilmente rapidamente e dopo solo un paio di secoli è diventato uno dei principali prodotti di questi luoghi.

Finché la produzione di riso non è stata meccanizzata, e ciò è avvenuto solo nel 1960, ogni maggio migliaia di donne hanno dovuto lasciare le loro case in Veneto ed Emilia per lavorare nei campi di riso. Alcuni, per la prima volta, si trovavano lontano da casa e dalla famiglia, si rallegravano per la libertà che non potevano mai sognare.

Ogni giorno per otto ore hanno lavorato con ampi cappelli di paglia a piedi nudi in acqua. Gli insetti erano protetti da vestiti a maniche lunghe e pantaloni. Senza fretta, le donne passavano lungo le lunghe righe di riso e, inclinendosi fino al suolo, strappavano erbacce che crescevano abbondantemente nei campi di riso.

Oggi, in scala industriale, il riso Arborio è coltivato non solo in Italia, ma anche negli Stati Uniti d'America. Si riferisce, come il riso Carnaroli, alla categoria Superfine, con la caratteristica distintiva di entrambe le specie è la struttura del grano. Quindi, all'interno del grano c'è un cuore opaco che gli scienziati chiamano macchia. In questo luogo la struttura è caratterizzata da una maggiore rigidità, per cui il riso è in grado di assorbire rapidamente grandi quantità di liquidi e aumentare notevolmente di dimensioni.

Un'altra caratteristica importante del riso Arborio è la capacità di rilasciare sostanze amide durante la cottura che collegano i grani di riso, fornendo così al piatto una deliziosa cremosità. Cuocere il riso di Arborio è abbastanza veloce, non più di 20 minuti, altrimenti può essere digerito.