Imbevuto di manzo con gelatina

12 porzioni
4 ore

Come si fa a riempire di manzo? Prendete qualsiasi parte della carcassa di manzo. L'importante è che la carne sia fresca, di colore rosso (non grigio o borgo), senza un odore particolare. Inoltre, quando si sceglie un pezzo di manzo, si tenga conto che dalla carne cotta si dovrà tagliare gli stessi pezzi con cura. Prendete una carota grossa, una cipolla di medie dimensioni. Prendete il verde fresco e bello, e ne avrete bisogno per decorarlo. Ho preso il prezzemolo. L'uovo è adatto a qualsiasi dimensione.

Pulite le carote e lavatele. Pulite l'arco fino all'ultimo strato di seta. La seta non farà crollare la cipolla, perché la cipolla sarà tutta bollita.

Lavate il manzo sotto l'acqua corrente. Tutte le vene e le pellicole, se ci sono, cancellatele. In una pentola grande (ho una pentola di 5 litri) mettete la carne e versatela completamente con acqua. Mettetelo sul fuoco medio, togliendo la schiuma, portatela a bollire.

Nel brodo bollente aggiungete radice di prezzemolo, carote e cipolla. Poi abbassate il fuoco e cuocete sotto il coperchio per 1, 5-2 ore.

15 minuti prima di essere pronti, aggiungete sale e spezie. Provate a gustare. Se necessario, fatelo.

Metti la carne saldata in un sacchetto o avvolgi con una pellicola. Raffreddate le carote.

Togliete tutto il resto dal brodo con il rumore, mettete di nuovo la pentola sul fuoco medio. Lavate l'uovo sotto l'acqua corrente, separate la proteina dal giallo. Non le servirà più il giallo. Sciogliete la proteina fino alla piccola schiuma.

Aggiungete la proteina montata nel brodo e mescolate costantemente, portatela a bollire. Quando il brodo bollirà, la schiuma si raccoglierà dall'alto. Questa proteina ha raccolto tutto ciò che rende il brodo turbolento e scuro.

Trattare il brodo in una capacità pulita attraverso il setaccio e diversi strati di garza, raffreddare.

Misurate il volume del brodo rimasto. Toglietelo un po'e macchiamolo per la quantità di gelatina che serve. La gelatina è diversa per proprietà, quindi leggere attentamente le istruzioni sulla confezione con le proporzioni necessarie. Gonfiata gelatina scavalcare il brodo e riscaldare a fuoco medio.

Con la quantità di ingredienti specificata si possono realizzare 2 piatti di circa 30x20 cm per 12 porzioni o un piatto più grande. Ne farò due. Versate uno strato sottile di brodo di 3-5 mm sul fondo, mettetelo in frigo per 15-20 minuti. Tenete il resto del brodo a temperatura ambiente, in modo che non si fermi.

Mentre il primo strato si raffredda, preparate il ripieno. Tagliate il manzo con uno spessore di 4-6 mm. Lavate il limone e pulite la buccia. Tagliatelo il più sottile possibile. Dalle carote, tagliate le figurine casuali. Stavo facendo dei fiori. Per farlo, con un contagocce ritagliato ha tagliato tazze di diametro diverso. In modo che le carote vadano bene in acqua, lavoratele in modo da non lavarle o romperle i pezzi.

Mettete il ripieno su uno strato bloccato. Prima carne, carote, limone. Lavate il verde, asciugatelo e sistematelo. Completate la composizione con il verde. Se aggiungete troppo brodo, tutto nuoterà. Mettilo di nuovo in frigo.

Quindi versate altri due strati finché non coprite tutto il ripieno.

Questo è il mio secondo piatto. Il brodo che rimane non lo butti via. Versatelo con un sottile strato in forma piatta e raffreddatelo nel frigorifero. Ho tagliato i triangoli e li ho messi nel perimetro. Tra i triangoli e il bordo di tutto il riempimento, ha messo un piccolo brodo bloccato.