Tacchino stufato con cipolla

6 porzioni
1 ore 10

I piedi del tacchino sono divisi a metà nei tendini, separando coscia e tibia. Tiriamo generosamente la superficie con sale e pepe nero martello e lasciamo marinare a temperatura ambiente per un'ora. Mettiamo un arrosto (o una pentola a fondo spesso) sul fuoco medio e versiamo olio vegetale, lasciamo il grasso e aggiungiamo il burro. Nel frattempo versiamo farina sul piatto (160 gr) e versiamo la pelle delle gambe con cura senza cuocere gli eccessi. Mettiamo le gambe preparate dall'esterno verso il basso nel torrefattore e lo frittiamo solo da un lato della gamba fino al marrone per un quarto d'ora. Lo spostiamo sul piatto. Tutti i tipi di cipolla sono puliti e lavati, cipolle gialle e tagliate piccole, cipolle perle lasciate intere, usate più tardi. Puliamo aglio e sedano, e tagliamo il mio. Nel torrefattore versiamo cipolle gialle, cipolle (solo parti chiare), sedano, aglio, e friggiamo per 10-12 minuti prima della crosta, spesso disturbando, impedendo l'aggancio. Poi versiamo il resto della farina e friggiamo per altri due minuti. Iniettiamo vino e lentamente facciamo bollire la salsa. Ogni volta che ci mettiamo un po'troppo in mezzo, facciamo un po'di sudore. Poi aggiungiamo un piccolo timo tagliato, una foglia di laurea e un brodo di tacchino, lo mangiamo e lo facciamo bollire. Restituiamo il tacchino al arrosto, il lato verso l'alto, se necessario, aggiungiamo un altro brodo in modo che la crosta rimanga asciutta, e spegniamo la carne fino alla massima disponibilità. Mettiamo il tacchino sul piatto, e mettiamo una cipolla di perla nella salsa per 20-25 minuti. Spostiamo la cipolla ai piedi, e la salsa viene ancora ridotta fino a triplicare il volume (altri 20 minuti) . Ridiamo il giallo e la panna in piccola capacità e diluiamo la massa con un bicchiere di salsa calda. Mettiamo delicatamente la miscela nel torrefattore e la togliamo subito dal fuoco, perché un po'di ritardo può rovinare tutto il lavoro e la salsa si abbatte. La salsa è pronta, la riversiamo in una pentola, la saliamo e la adagiamo con il peperoncino. Mettiamo le gambe e i bulbi lì dentro, lo riscaldiamo e lo diamo con del prezzemolo verde. Buon appetito!