Torta mussata con glassa a specchio e cortecce waffle

12 porzioni
1 giorni della 4

Prepariamo tutti gli ingredienti per la più deliziosa confezione di fragole. Gelatina (6 g) macinato in acqua ghiacciata (36 g) per gonfiarsi secondo le istruzioni del produttore. Se avete la gelatina di lamiera, prendete 6 grammi e macchiate nell'acqua ghiacciata per non più di 8-10 minuti, poi lo rimuoviamo dall'acqua e la flessione.

Prendiamo 500 grammi di fragole e lo smottiamo, riscaldandoci in un capannone a fuoco debole. Poi perdiamo il frullatore e lo puliamo attraverso il setaccio. Ci servono solo 200 grammi di purè. La parte di purè (100 g) è miscelata con zucchero (60 g) e succo di limone (1 pl) e aggiungiamo un ramoscello di basilico. Riscaldiamo la miscela prima che lo zucchero si dissolva, rimuoviamo il ramoscello del basilico. Nella confezione calda aggiungiamo gelatina e mescoliamo fino all'omogeneità, aggiungiamo il resto del purè di fragole (100 g)

Trasfusiamo le confiture in silicone. Le forme di silicone sono molto comode nel lavoro, soprattutto quando si tratta di congelamento, e noi congeleremo la confezione e poi sarà facilmente tolto da questa forma. Il diametro della forma sul fondo è di 14 cm Lasciamo la confezione raffreddarsi sul tavolo a temperatura ambiente di 30-40 minuti, poi lo inviamo al freezer per la notte per congelamento persistente.

Prepariamo gli ingredienti necessari. Il biscotto è molto semplice e si prepara facilmente. Ma ha un gusto incredibile. Le cortecce di taglio vengono mangiate prima che la corteccia si raffreddasse, così vale la pena di macinare la pasta con la quantità di ingredienti riportata.

Uniamo nella coppa gli ingredienti secchi: farina (80 g) zucchero (95 g), cacao (15 g) e spruzzo (5 g). Mischiamo le cose, mettiamole insieme. Mettiamo la miscela secca in un calice più grande e aggiungiamo olio vegetale (35 g) e uova (125 g). L'olio, ovviamente, deve essere raffinato senza odore, qualsiasi. Mischiamo tutto a velocità alta del mixer per cinque minuti. Iniettiamo il latte (50 grammi), e altri 2 minuti salgono a velocità media.

Mettiamo la pasta in forma e controlliamo il livello con lo stuzzicadenti. Dato che la pasta si alza bene, non deve essere più di 4-5 mm. Sforniamo a 180 gradi 10-12 minuti.

La corge pronta si raffredda. Il taglio mostra la struttura della corteccia e lo spessore (ho confrontato con l'altezza di una semplice matita).

Tagliamo la corteccia del diametro che vogliamo.

Ora prepariamo uno strato croccante per la corteccia. Prendiamo le noci (20 g), i waffle (5 g) e le trituriamo in un frullatore, ma non molto piccolo, per far sentire il cristallo. Sciogliamo il cioccolato (70 grammi) e lo sfoggiamo. Mettiamo noci e waffle triturate dall'alto. Mettiamo la corteccia nel freezer.

Con i tagli di biscotto si possono fare palloncini e decorare loro la torta.

Prepariamo gli ingredienti e, come ricordiamo, prima bagniamo la gelatina (9 g) in acqua ghiacciata, in un rapporto di 1: 6.

Prendiamo una corona di giubbotto (3) con zucchero (25 g) fino alla schiuma bianca. La panna (250 grammi) viene riscaldata in un sottile a una temperatura di 75 gradi.

E stiamo facendo attenzione ai gialli con lo zucchero. Cuociamo i gialli con la corona, e li riportiamo nel centenario. La miscela arriva alla temperatura di 85 gradi, a fuoco debole, fino alla leggera stanchezza.

Togliamo dal fuoco e versiamo nel cioccolato piccolo tagliato (80 g).

Poi aggiungiamo gelatina leggermente sciolta nel microonde alla miscela. Si mescola bene fino allo stato omogeneo e si raffredda fino a 35-40 gradi. L'emulsione al cioccolato è pronta. Scegliete il cioccolato più buono. Mi piace molto il cioccolato belga Barry Callebaut. I moderni dessert mussati non dovrebbero avere ingredienti di cattivo gusto.

Con le insaccature fredde di un mixer, schiacciamo la panna fredda (200 g, 33% di grasso) fino a mezzo punto. Quando l'emulsione si raffredda alla temperatura di cui abbiamo bisogno (controlliamo con un termometro elettronico), iniettiamo parti di panna semivuota. Mischiamo con una scapola, non con una corona, per tenere tutte le bolle in un mussa. Mousse è pronto.

Per assemblare la mia torta, uso la forma in silicone di TORTAFLEX Vortex, le dimensioni che sono: diametro di 180 mm, altezza di 45 mm, volume di 960.

Versiamo meno di metà della mousse di cioccolato, un po'di ghiaccio nel freezer, minuti.

Mettiamo esattamente al centro una confezione di fragole congelata.

Sfoggiamo il resto della mousse e possiamo bussare alla forma con un piatto sul tavolo per rimuovere le grandi bolle nel mussa. Mettiamo un biscotto al cioccolato, lo scorriamo un po'nel mussa, ma non lo facciamo completamente. Bene, se la corge si muove un po'sopra la musse in altezza, circa 3-4 mm. Mandiamo la nostra torta in uniforme con il piatto al freezer per la notte (12-14 ore) per il congelamento totale.

Ho avuto un bel bonus con il dolce della mousse rimasta per il mio lavoro.

Prepariamo tutti i componenti per la glassa. 12 g di gelatina da macinare in 72 g di acqua ghiacciata (si può con pezzi di ghiaccio).

Versiamo la panna (160 grammi) in un centesimo e la riscaldiamo. In un altro sotaio uniamo acqua (100 g), zucchero bianco (240 g) e sciroppo di glucosio (80 g), e mettiamo il fuoco medio prima che lo zucchero si dissolva. Con questo cucchiaio di sciroppo non si mescola finché non si dissolve lo zucchero. Poi aumentiamo il fuoco e lo sciroppo a 111 gradi. Misuriamo con un termometro elettronico perché dovrebbero essere esattamente 111 gradi.

Una volta che la temperatura dello sciroppo è arrivata a 111 gradi, togliamo lo sciroppo dalla stufa e aggiungiamo panna bollente e polvere di cacao. Mescoliamo e facciamo bollire di nuovo la glassa. Poi aggiungiamo la gelatina gonfia.

Prendiamo un bicchiere alto o una brocca e gli versiamo la glassa. Controlliamo il frullatore per creare una glassa omogenea. Percorriamo la velocità minima e teniamo il frullatore sotto una pendenza di 45 gradi per evitare di essere una bolla nella glassa.

Se le bolle si sono formate, puoi mettere la glassa in un'altra brocca. La glassa è pronta e deve essere raffreddata a una temperatura compresa tra 36 e 40 gradi. Questa è la temperatura di funzionamento per il riempimento della torta

Il momento finale e il momento più piacevole è terminare il processo di fabbricazione della torta. Prima di tutto, abbiamo la glassa raffreddata fino alla temperatura di funzionamento (36-40 gradi). Più avanti, spazio e strumenti preparati. Togliamo la torta dal freezer e la mettiamo sul supporto.

Con la mano sicura, sfoggiamo la glassa sulla torta, aspettiamo un po'che si allunga, mettiamo i fili di glassa sotto la torta e la spostiamo su un piatto o un sottobosco.

Per decorare, potete riempire i palloncini di cioccolato con una glassa di colore diverso. Ho fatto dei palloncini con residui di cioccolato e cioccolato.

Per decorare la torta con fragole fresche, immergetela in gelatina sciolta o glassa neutra. Mettiamo le fragole su un foglio di carta pergamenica, per un 1-2 e decoriamo la torta. La torta è pronta! Siate felici di voi stessi e dei vostri cari!